Je vaším koníčkem výroba ciderů? Pokud ano, určitě jste se setkali s problémem zvaným ukončená fermentace. Výroba ciderů je krapet jiná, odlišuje se od výroby vína. V jednom se však jednotlivé výroby neliší, a sice v tom, že k oběma činnostem je nutné mít potřebné znalosti. Přece jen je to práce s přírodními produkty. U každého producenta ciderů se může lišit vstupní surovina. Někteří producenti upřednostňují plody, u jiných je vstupní surovinou mošt, který je buď čiřený, nebo kalný, či který je pasterizovaný nebo nepasterizovaný. Najdou se ale také ti producenti, kteří používají koncentráty.
Ať už za vstupní surovinu považujete cokoli, měli byste dobře je dobře znát, protože jen tak můžete dosáhnout úspěšné fermentace. Je nutné mít stále na paměti, že žádné ovoce není stejné, jednotlivé kusy se mohou dokonce lišit i tím, kdy byly sklizeny. Například u jablek, které se sklidily dříve, než plně dozrály, se může vyskytovat škrob, u jiných zase nikoli.
Na zdravé fermentaci ciderů se podílí několik faktorů. Nenechte, aby faktory negativně ovlivňovaly fermentaci, raději se o jednotlivých faktorech informujte.
Pečlivě vybírejte kvasinky
Výběr kvasinek, následně také čištění během sklizně, přeprava, následné zpracování – to je něco, na co se musí klást velký důraz. Pokud zvolíte kvalitní kvasinky, vyhnete se rizikům, které se pojí s nekontrolovatelnou fermentací. V našem e-shopu najdete jen a pouze kvalitní kvasinky doporučované těmi nejlepšími vinaři. Při výběru kvasinek se zaměřte na toleranci vůči teplotě fermentace, berte v potaz také nutriční potřeby či toleranci k etanolu.
Vyživujte kvasinky
Před fermentací se musí změřit takzvaný asimilovatelný dusík, který prozradí, jaké živiny máte konkrétně použít. Na výživu kvasinek se nesmí zapomínat. Uvědomte si ale, že ne všechny živiny se potřebují před začátkem fermentace. Živiny, jako je třeba dusík nebo kyslík, se potřebují až v polovině fermentace, dokonce nenasycené mastné kyseliny se dodávají až na konci procesu.